潮州菜
潮州菜烹饪技艺 | |
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中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
申报地区或单位 | 广东省潮州市 |
分类 | 传统技艺 |
序号 | 1517 |
编号项目 | Ⅷ—271 |
登录 | 2021年 |
潮州菜 | |||||||||||||||||||
汉语 | 潮州菜 | ||||||||||||||||||
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潮汕菜 | |||||||||||||||||||
汉语 | 潮汕菜 | ||||||||||||||||||
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潮州菜,简称潮菜,是独立菜系,并非粤菜的其中一个分支,和粤菜烹调方式和用料分别很大。潮州菜起源于中国广东省潮汕地区。[注1]潮州菜的特点有好用卤味、善烹海鲜、重汤轻油、注重养生等[参1]。
历史[编辑]
中国菜系列 |
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八大菜系 |
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十大菜系 |
京菜 - 上海菜 |
十二大菜系 |
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新八大菜系 |
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粤菜系 |
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东北菜系 |
东北菜 - 辽菜 吉林菜 - 龙江菜 |
其他菜系 |
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最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈,从其诗文《初南食贻元十八协律》[参2]可见当时潮州菜有鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、江瑶柱等数十种海鲜并且使用了盐和醋,花椒与酸橙等助存及调和食物的佐料。唐代诗人段成式之子段公路,咸通年间曾于岭南供职,记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。[参3]可见潮州菜中海鲜由来已久。
潮州菜尤其擅用食盐、卤水等佐料助存及调和食物,也因此潮州菜在海外尤其南洋发展与交融尤甚。
特点[编辑]
著名菜式[编辑]
宴席[参5][编辑]
一般潮州宴席,普遍有10个主菜,海鲜占7成左右,其中2、3三个汤菜。
常见主菜
常见汤菜:
配酱调味[编辑]
潮菜中不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟。
潮州夜粥[编辑]
潮州夜粥通常以大排档式经营,分布于潮汕、香港、深圳、广州等地区,主要菜式包括:
潮州小食[编辑]
潮州小食约有230多种[参6]:
- 卷煎
- 猪肠胀糯米
- 粿汁
- 粿条汤
- 尖米丸
- 潮州春饼
- 炒糕粿
- 肖米
- 麦包
- 南瓜芋泥
- 反沙芋
- 糕烧番薯
- 猪脚圈
- 浮豆干
- 芋丸
- 水晶包
- 白饭桃
- 清心丸
- 绿豆爽
- 鸭母捻
- 粽球
- 牛肉丸
- 束砂
- 糖葱薄饼
- 𦛨饼
- 姜薯酥
- 潮州腐乳饼
- 肉粽
潮州粿[编辑]
潮州杂咸[编辑]
主要是配潮州白粥(潮州糜)用的,多达100多种[来源请求]:
各地潮州菜馆[编辑]
香港[编辑]
图片集[编辑]
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水晶包
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炊鱼
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蚝烙
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韭菜馃
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护国菜
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炸豆腐
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潮州粿条
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反沙芋
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卤水鹅
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潮州粉粿
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榄菜焗虾
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烳腌鱼
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川椒鸡
注释[编辑]
参考资料[编辑]
- 文内引用
- 来源明细
- 朱彪初. 《潮州菜谱:增订本》. 广东科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741.
- 张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.