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沙琪玛

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沙其马

沙琪玛满语ᠰᠠᠴᡳᠮᠠ穆麟德转写sacima,也作“沙其马”、“萨其马”等,在香港也称马仔玛仔),是一种以面粉加鸡蛋为主要原料的方形甜味糕点,色泽金黄,口感绵甜松软,味道香浓。

命名

坊间流传著很多有关“萨其马”由来的传说,一说“萨其马”是满语音译,满语里“萨其”是“sacimbi”(ᠰᠠᠴᡳᠮᠪᡳ)、“马”是“maribumbi”(ᠮᠠᡵᡳᠪᡠᠮᠪᡳ)的缩音,前者有“切”的意思,因为“萨其马”属于一种“切糕”,再加上后者“码”的工序,即“切成方块,然后码起来”。

此词最早见于清朝乾隆年间傅恒等编的《御制增订清文鉴》,汉译为“糖缠”(卷二十七,第46页)。在满文字典中,萨其马是由胡麻砂糖制成的一种砂糖果子(汉语称为金丝糕)。由于当时找不到汉语代称,便直接将满语音译,所以亦会出现“沙其马”、“赛其马”等等不同的称呼。

起源

萨其马源于满族,在清军入关后,沙其马在北京开始流行,随后传遍全中国。在清代,沙其马在北京是重要的小吃,除用于僧道祭祀外[1][2],还是关外三陵祭祀祭品之一。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的沙其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。

制程

图中下方为传统方法制作的萨其马,即“狗奶子糖蘸”

最初用野生枸杞作萨其马的果料。清军入关以后,逐渐被葡萄干芝麻山楂糕、青梅瓜子仁等其他干果所取代,而枸杞也鲜为人知了。[3]王世襄先生说,“据元白尊兄(启功教授)见教:《清文鉴》有此名物,释为“狗奶子糖蘸”(狗奶子即枸杞)。

旧时萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成[4]。而后改以鸡蛋油脂面粉,细切后油炸,再用饴蜂蜜搅拌沁透,故曰“糖蘸”。现代的萨其马由鸡蛋加入面粉制成面条状后油炸,再由白糖蜂蜜奶油等制成糖浆后与炸好的面条混合,待干而成切小块,以便售卖和食用。

中华人民共和国于2008年出台了沙琪玛的国家标准,对沙琪玛的工艺进行了规定,于2009年实施。[5]

为降低成本,部分商人曾用硼砂作为沙琪玛的添加剂。[6]

参见

参考资料

  1. ^ 《光绪顺天府志》:赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。
  2. ^ 《马神庙糖饼行行规碑》(道光二十八年):乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无。
  3. ^ 《饽饽铺与萨其马》
  4. ^ 燕京岁时记》:萨其马乃满洲饽饽,以冰糖奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤进,遂成方块,甜腻可食
  5. ^ GB/T 22475-2008 沙琪玛. 2008-11-04 [2021-08-22]. (原始内容存档于2021-12-21) (中文(中国大陆)). 
  6. ^ 焦川. 硼砂“沙琪玛”. 钱江晚报. 2012-01-13 [2021-08-22]. (原始内容存档于2021-12-21) (中文(中国大陆)).